炒菜調味指南：讓每一道菜都鮮脆入味

炒菜是家常料理中最常見的烹調方式，但想要炒出美味又鮮脆的菜色，加入調味料的時間與炒菜的順序是非常關鍵的部分。如何讓新手很快地擁有炒菜的基本技巧，搭配我們推薦的調味料，以及如何讓炒青菜保持鮮綠爽脆正是你所需要的。

一、炒菜的基本步驟與順序

• 備料與前置作業

  • 洗菜後要瀝乾水分，避免入鍋時產生過多水氣影響口感。

  • 肉類可事先醃漬（鹽、醬油、太白粉）增加嫩度與風味。

• 熱鍋與油溫控制

  • 冷鍋冷油適合慢炒，熱鍋熱油則適合快炒，像炒青菜就要用高溫快炒。

  • 油溫過低容易讓食材出水，影響脆度與口感。

• 炒菜順序

  • 先炒肉還是菜？ 一般來說，先炒肉類（豬肉、牛肉、雞肉等），逼出香氣後起鍋，再炒蔬菜，最後回鍋拌炒，能讓菜吸收更多肉香。

  • 若是炒海鮮，則建議最後加入，避免久炒影響口感。

可以參考下方以鐵鑄鍋炒菜的方法，清脆又好吃喔~

二、炒青菜調味與鮮脆技巧

青菜是最容易炒出水、變黃的食材，但掌握以下技巧，就能保持翠綠爽脆：

1. 熱鍋熱油快炒

   • 鍋熱油滾再下青菜，能鎖住水分，避免出水變軟。

2. 適量鹽巴，避免出水

   • 鹽巴過早加入會讓菜出水，導致口感變軟，建議起鍋前再加。

3. 加點米酒或高湯提鮮

   • 米酒能去除青菜的生味，高湯則能增加鮮味。

4. 避免加蓋悶煮

   • 炒青菜時不要蓋鍋蓋，以免水蒸氣累積，使菜變黃變軟。

三、炒菜必備調味料推薦

1. 台灣常見調味料品牌推薦

• 彩虹果蔬烹鮮：這是徐曉晰自己開發的天然調味料，可以取代鹽和味精喔

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• 醬油（品牌推薦：金蘭、萬家香、味全）

• 蠔油（品牌推薦：李錦記、女鬼神）

• 米酒（品牌推薦：金門高粱、台灣菸酒）

• 白胡椒粉（品牌推薦：Cholimex、現磨白胡椒粉）

• 高湯粉（品牌推薦：味霸、日本YouKi）

四、調味粉推薦與購買指南

在 PTT、Dcard 及全聯等平台上，許多網友推薦以下調味粉：

1. 雞粉（味霸、康寶）：適合炒飯、炒青菜，提升鮮味。

2. 日式柴魚粉（台東成功港）：適合日式炒菜，風味更有層次。

3. 麻辣粉（養生堂、阿浪、老乾媽）：適合重口味炒菜，增添香辣風味。

4. 咖哩粉（泰國Lobo、泰國有心）：適合炒飯、炒肉，帶有濃郁異國風味。

5. Trade Joe's調味料 (Mushroom & Company Multipurpose Umami Seasoning Blend（多用途鮮味蘑菇調味料）與Onion Salt（洋蔥鹽）)：這是在美華人所分享的兩款萬能調味料，價格親民、適用範圍廣，是懶人料理的好幫手。

五、高麗菜怎麼挑? 怎麼炒? 才好吃

近期高麗菜價跌破每顆12元，成為對抗通膨的最佳良菜😀農糧署也在社群平台透露高麗菜好吃的關鍵：外脆綠底部白，較輕膨鬆更脆口！要怎麼炒才能和鼎泰豐一樣好吃呢? 就有網友分享兩個技巧：鼎泰豐美味的關鍵就在「篩選品質頂尖的蔬菜」以及「爐火的控制」。爐火一定要夠大，使用蓄熱較好的鍋子，利用大火炒熟。網友若想在家中自行復刻餐廳美味，炒菜千萬不要加水，「多加點米酒，調料一次到位，火要大、蔬菜不要悶，就會很厲害了！」(參考來源：聯合報)

炒菜不僅是技術，更是掌握火候與調味的藝術。無論是新手或老手，選對調味料、掌握正確順序，都能讓家常炒菜變得更美味。只要多加練習，相信你也能炒出一道道鮮脆入味的佳餚！

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