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炒菜調味指南:讓每一道菜都鮮脆入味

炒菜是家常料理中最常見的烹調方式,但想要炒出美味又鮮脆的菜色,加入調味料的時間與炒菜的順序是非常關鍵的部分。如何讓新手很快地擁有炒菜的基本技巧,搭配我們推薦的調味料,以及如何讓炒青菜保持鮮綠爽脆正是你所需要的。

炒菜調味指南:讓每一道菜都鮮脆入味

一、炒菜的基本步驟與順序

  • 備料與前置作業

    • 洗菜後要瀝乾水分,避免入鍋時產生過多水氣影響口感。

    • 肉類可事先醃漬(鹽、醬油、太白粉)增加嫩度與風味。

  • 熱鍋與油溫控制

    • 冷鍋冷油適合慢炒,熱鍋熱油則適合快炒,像炒青菜就要用高溫快炒。

    • 油溫過低容易讓食材出水,影響脆度與口感。

  • 炒菜順序

    • 先炒肉還是菜? 一般來說,先炒肉類(豬肉、牛肉、雞肉等),逼出香氣後起鍋,再炒蔬菜,最後回鍋拌炒,能讓菜吸收更多肉香。

    • 若是炒海鮮,則建議最後加入,避免久炒影響口感。

可以參考下方以鐵鑄鍋炒菜的方法,清脆又好吃喔~


二、炒青菜調味與鮮脆技巧

青菜是最容易炒出水、變黃的食材,但掌握以下技巧,就能保持翠綠爽脆:

  1. 熱鍋熱油快炒

    • 鍋熱油滾再下青菜,能鎖住水分,避免出水變軟。

  2. 適量鹽巴,避免出水

    • 鹽巴過早加入會讓菜出水,導致口感變軟,建議起鍋前再加

  3. 加點米酒或高湯提鮮

    • 米酒能去除青菜的生味,高湯則能增加鮮味。

  4. 避免加蓋悶煮

    • 炒青菜時不要蓋鍋蓋,以免水蒸氣累積,使菜變黃變軟。

三、炒菜必備調味料推薦

1. 台灣常見調味料品牌推薦

  • 彩虹果蔬烹鮮這是徐曉晰自己開發的天然調味料,可以取代鹽和味精喔

彩虹蔬果烹鮮1a

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四、調味粉推薦與購買指南

在 PTT、Dcard 及全聯等平台上,許多網友推薦以下調味粉:

  1. 雞粉(味霸康寶:適合炒飯、炒青菜,提升鮮味。

  2. 日式柴魚粉(台東成功港:適合日式炒菜,風味更有層次。

  3. 麻辣粉(養生堂阿浪老乾媽:適合重口味炒菜,增添香辣風味。

  4. 咖哩粉(泰國Lobo泰國有心:適合炒飯、炒肉,帶有濃郁異國風味。

  5. Trade Joe's調味料 (Mushroom & Company Multipurpose Umami Seasoning Blend(多用途鮮味蘑菇調味料)與Onion Salt(洋蔥鹽)):這是在美華人所分享的兩款萬能調味料,價格親民、適用範圍廣,是懶人料理的好幫手。

五、高麗菜怎麼挑? 怎麼炒? 才好吃

近期高麗菜價跌破每顆12元,成為對抗通膨的最佳良菜😀農糧署也在社群平台透露高麗菜好吃的關鍵:外脆綠底部白,較輕膨鬆更脆口!要怎麼炒才能和鼎泰豐一樣好吃呢? 就有網友分享兩個技巧:鼎泰豐美味的關鍵就在「篩選品質頂尖的蔬菜」以及「爐火的控制」。爐火一定要夠大,使用蓄熱較好的鍋子,利用大火炒熟。網友若想在家中自行復刻餐廳美味,炒菜千萬不要加水,「多加點米酒,調料一次到位,火要大、蔬菜不要悶,就會很厲害了!」(參考來源:聯合報)


炒菜不僅是技術,更是掌握火候與調味的藝術。無論是新手或老手,選對調味料、掌握正確順序,都能讓家常炒菜變得更美味。只要多加練習,相信你也能炒出一道道鮮脆入味的佳餚!

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