廚房裡的魔法調味料：味精與鮮味

味精從何而來?

味精 (或稱味素、味之素)，化學名稱為麩胺酸鈉或谷氨酸鈉（Monosodium Glutamate，縮寫MSG），屬於天然的非必需胺基酸鈉鹽，是美國、歐洲都合法的食品添加劑。最早由日本東京帝國大學教授池田菊苗於1908年發現，他發現烹煮過程中，柴魚片與海帶會產生一種特別的鮮味，經而提取出麩胺酸鈉，命名為「鮮味」（umami），並發現這種化合物能增強食物的美味，帶來一種被稱為“鮮味”的獨特味覺體驗。1909年，鈴木兄弟開始了商業化生產MSG，這也是味精最早的商業化。

其實這種化合物在柴魚片、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質或乾香菇等菇菌類經過熬煮，也可以獲得甚至也有不同的氨基酸與金屬離子結合後也會產生鮮甜的味道，包括了後來池田教授的弟子小玉新太郎發現柴魚片中含有的「核苷酸IMP」與國中明發現香菇中所含有的「核苷酸GMP」都會有鮮甜的甘味。這些發現迅速改變了食品調味的方式，讓味精開始被廣泛使用於各種料理中。

鮮味是基本五種味覺之一，與甜、酸、苦、鹹並列。主要能提升食物的整體風味，使菜餚更加美味可口。味精由谷氨酸和鈉離子組成，其製造過程包括發酵、純化和結晶。現代味精多由植物澱粉（如玉米、甘蔗）經發酵產生。這一過程類似於製造啤酒或醬油的過程，確保了味精的純度和安全性。

味精在烹飪中扮演的角色

因為透過添加味精(最常見味王味精、另外也有常見的雞粉、香菇精)能夠提升原本食物所沒有的鮮甜風味，讓菜餚吃進嘴巴時更顯美味。所以在一般家庭或餐廳烹飪時，添加少量味精便成為家常便飯。一般會在熱湯、炒菜或是佐醬等多種料理來使用，特別是在需要增強食物本身風味的時候，但使用時要注意用量，過多可能掩蓋食物原本具有的天然風味、同時也可能產生不舒服的狀況。

我們常常看到味精的負面消息，最常見的就是“中國餐館綜合症”(或稱味精症候群)，有部分的人在食用味精後會出現頭痛、口渴、臉紅等不適症狀，有點類似過敏的症狀，筆者也有這樣的症狀，通常出外用餐後，開始發現喉嚨卡卡的、想要一直吞嚥口水、而且覺得口渴，只要飲用大量的水後，就會覺得比較正常了，就會覺得可能是該餐館的菜餚添加過多的味精。然而，目前的科學研究還未證實味精與這些症狀之間的直接關聯。實際上，味精在正常使用量下是安全的，並且被許多國際食品安全組織認可，所以可能是個人體質上差異產生的症狀。

味精的安全性與健康影響

大量研究表明，味精在適量使用下對人體是安全的。世界衛生組織（WHO）和美國食品藥品監督管理局（FDA）都認可味精的安全性。只要不過量使用，味精不會對健康造成負面影響。適量使用能提升飲食愉悅感，幫助減少過量鹽的攝取。由於味精含有鈉鹽，對於高血壓、腎病患者來說是不小的負擔，所以添加時一定要非常少量。2017年歐盟食品安全局建議每人每天攝取量不要超過30 mg/Kg，一般70公斤的成年人來看，大概能吃到2.1 g，在這範圍內，就不會影響身體。

味精在全球各地的飲食文化中都有應用。亞洲菜餚中廣泛使用味精來增強風味，特別是在中國、日本和韓國料理中。西方食品工業也常在加工食品中加入味精，以提升風味和口感。無論是家庭烹飪還是餐飲業，味精都是一種常見的調味選擇。

由於味精是一種非常普遍的鮮味增強劑，不管在家中、外面的餐館烹飪時都被廣泛的使用。但由於目前的味精來源皆為發酵而來，且味精當中含有13%的鈉鹽，約為食鹽的三分之一，對於必須限鈉的高血壓、心臟病、肝腎臟等疾病患者，仍要特別留心減量使用。如果對於食用味素仍有很高的疑慮，推薦可以試試由天然蔬果萃取的彩虹果蔬烹鮮，也許是一個不錯的選擇。

參考資料：

1. https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%91%B3%E7%B2%BE